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為什麼有時(shi)候(hou)煲(bao)出的魚湯不(bu)鮮美、魚肉不(bu)細嫩?你可能(neng)在(zai)煲(bao)魚湯的過程(cheng)中犯了以下(xia)lu)鋼執砦wu)。

錯誤(wu)1︰活殺現吃

新鮮活魚剛被宰殺後,魚肉呈(cheng)弱酸性(xing),肉質發硬(ying),魚肉組(zu)織中的蛋(dan)白質還沒有分解(jie)產生氨(an)基酸,而氨(an)基酸可以產生鮮味。如果宰殺後立即烹飪,不(bu)僅口(kou)感差,營養成(cheng)分不(bu)能(neng)充分被人(ren)體吸收,而且酸性(xing)肉質還會(hui)影響消(xiao)化。

魚的最佳烹飪時(shi)機是(shi)被宰殺後2小時(shi)~5小時(shi),這時(shi)魚肉中的黴開(kai)始(shi)發揮作用,使蛋(dan)白質開(kai)始(shi)分解(jie)為氨(an)基酸,讓魚肉變(bian)得鮮美、細嫩。

錯誤(wu)2︰內髒(zang)和腥腺(xian)沒有處理(li)干淨

正確的處理(li)方法是(shi),手的兩指(zhi)伸入魚鰓(sai)中,摳掉魚鰓(sai),然後刮掉魚鱗(lin),剪掉魚鰭,剖腹,去除內髒(zang)。清水(shui)洗幾(ji)次,然後抽(chou)掉腥腺(xian)。魚身體兩側(ce)各有一(yi)條白色的線,叫腥腺(xian),其分泌出來的黏(nian)液含帶(dai)腥味的三甲胺(an),去掉腥腺(xian)可減輕魚的nan)任丁/p>

錯誤(wu)3︰加花椒、大料、醬油

煲(bao)魚湯時(shi),放幾(ji)片姜就(jiu)可以,還可以適(shi)量加白胡椒粉,不(bu)要(yao)加花椒、大料、醬油等本身有鮮味的調料。

錯誤(wu)4︰中途(tu)加yong)淥shui)

一(yi)次性(xing)放水(shui)不(bu)夠,導致中途(tu)加水(shui),影響魚湯的濃度qu)Ryi)般情況下(xia),煲(bao)湯時(shi)的用水(shui)量至少為魚本身重量的3倍。如果中途(tu)確實需要(yao)加水(shui),應以熱(re)水(shui)為好,不(bu)要(yao)加yong)淥shui)。

錯誤(wu)5︰一(yi)直用大火加熱(re)

煲(bao)湯的時(shi)候(hou)不(bu)能(neng)一(yi)直用大火,而應先用大火,等到(dao)水(shui)沸騰後轉為小火,使魚湯始(shi)終保持zhi)刑詰淖刺(ci) 純傘/p>

錯誤(wu)6︰炖(dun)le)笫shi)間太長(chang)

煲(bao)魚湯le)灰yao)把湯燒到(dao)發白即可,如果再繼續炖(dun),不(bu)但會(hui)破(po)壞營養,而且魚肉也(ye)會(hui)變(bian)老,口(kou)感變(bian)差。

(摘(zhai)自《大河健康報》)

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責任編輯(ji)︰羅春(chun)嬌
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